Deuxième tentative de fabrication d’un pain sur levain. La maitrise du levain a été bien meilleure cette fois-ci 😀 . Pour cette recette, j’ai utilisé 100% de farine T65 de bonne qualité (achetée chez le boulanger).
Pour le levain j’ai pris le temps d’observer son évolution sur plusieurs jours avant de me lancer de la fabrication de ce pain.
La recette :
farine T65 400g
sel 7g
levain liquide 80g
eau 255g
le process est le même que sur mon première essai en pain bâtard sur levain
J’ai trouvé aussi une vidéo qui reprend tout ça : https://www.youtube.com/watch?v=jmRaU9RSl3E
Je reprends le process ici :
Mélange rapide des ingrédients sur 1 minutes
Repos 20 minutes
Pétrissage manuel sur 3 minutes
Repos toute la nuit (9h) à la cave 18° environ
Un rabat et boullage
Repos 45 minutes
Farinage et scarification
Cuisson 25 minutes à 250° + séchage 15 minutes + ressuage 45 minutes/
Le débriefing : belle progression mais le résultat n’est pas encore au top. Je pense que le pain à trop levé la nuit. La maitrise du levain, c’est quelque chose… Il a donc perdu de la force et la mie est donc un peu dense. Par le goût me convient très bien.
A améliorer aussi, la cuisson. Je cuits en cocotte en fonte ouverte avec un peu de vapeur d’eau. Le hic, c’est la croûte qui est un peu faiblarde. Il faut que je réfléchisse à la question.
Au final, cette boule de pain sur levain (100%) est très bonne mais reste quelques points d’amélioration pour atteindre la perfection 😉