Archives mensuelles : avril 2020

baguettes viennoises cuites

Baguettes viennoises, première

Voilà comment j’ai réalisé mes premières baguettes viennoises à la maison. Elles ne sont pas hyper jolies mais qu’est-ce que c’est bon! La recette est assez facile, enfin plus facile qu’un pain au levain 😉 .

La recette

340 g de farine T65
210 g de lait
7 g de sel
7 g de levure fraîche
30 g de sucre
55 g de beurre

baguettes viennoises pétrissage
baguettes viennoises pétrissage

le process

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre
je pétrie à la main pendant 4-5 minutes puis j’y ajoute le beurre. Je pétrie de nouveau 5 minutes.
Je laisse reposer pendant 3-4 heures.
Façonner, faire les grignes, badigeonner de jaune d’œuf et laisser pousser 2 h à température ambiante.
Cuire 20 min à 180°

  • baguettes viennoises avant cuisson
    baguettes viennoises avant cuisson
  • baguettes viennoises cuites
    baguettes viennoises cuites
  • baguettes viennoises ouvertes
    baguettes viennoises ouvertes

Au final, cela a été mangé en beaucoup moins de temps qu’il ne faut pour le dire… Je dois progresser dans le façonnage en baguette mais ces viennoises sont délicieuses!

pain levain liquide tranche

Pain sur levain liquide, une réussite

Voici une nouvelle tentative de fabrication à la maison d’un pain sur levain liquide. Pas de levure donc pour cette recette, unique du levain naturel que j’ai créé avec mes petites mains.
C’est une recette que j’ai déjà expérimentée (ici ou là), mais c’est désormais une vraie réussite. Croustillant à l’extérieur, mie grasse et moelleuse à l’intérieur, un régal.

La recette

farine T65 250g
sel 4g
levain liquide 50g
eau 155g (tiède)

Le process

Mélange rapide des ingrédients sur 1 minutes
Repos 20 minutes
Pétrissage manuel sur 6 minutes
Repos 30 minutes, puis faire un rabat
Repos toute la nuit (9h) à la cave 18°
Boulage, repos 10 minutes puis façonnage
Repos 45 minutes
Farinage et scarification
Cuisson 20 minutes à 250° + séchage 15 minutes + ressuage 45 minutes

  • pain levain liquide mélange primaire
    mélange primaire
  • pain levain liquide rabat
    rabat
  • pain levain liquide boulage
    boulage
  • pain levain liquide façonnage
    façonnage
  • pain levain liquide
    pain au levain liquide

Recette inspirée de cette vidéo

boule tranchée pain levain

Boule de pain sur levain

Deuxième tentative de fabrication d’un pain sur levain. La maitrise du levain a été bien meilleure cette fois-ci 😀 . Pour cette recette, j’ai utilisé 100% de farine T65 de bonne qualité (achetée chez le boulanger).
Pour le levain j’ai pris le temps d’observer son évolution sur plusieurs jours avant de me lancer de la fabrication de ce pain.

La recette :
farine T65 400g
sel 7g
levain liquide 80g
eau 255g

le process est le même que sur mon première essai en pain bâtard sur levain

J’ai trouvé aussi une vidéo qui reprend tout ça : https://www.youtube.com/watch?v=jmRaU9RSl3E

Je reprends le process ici :

Mélange rapide des ingrédients sur 1 minutes
Repos 20 minutes
Pétrissage manuel sur 3 minutes
Repos toute la nuit (9h) à la cave 18° environ
Un rabat et boullage
Repos 45 minutes
Farinage et scarification
Cuisson 25 minutes à 250° + séchage 15 minutes + ressuage 45 minutes/

enfant petrin avec ses mains
Mon fils de 3 ans m’a prêté main forte
boule pain levain
boule pain levain
boule tranchée pain levain
boule tranchée pain levain

Le débriefing : belle progression mais le résultat n’est pas encore au top. Je pense que le pain à trop levé la nuit. La maitrise du levain, c’est quelque chose… Il a donc perdu de la force et la mie est donc un peu dense. Par le goût me convient très bien.
A améliorer aussi, la cuisson. Je cuits en cocotte en fonte ouverte avec un peu de vapeur d’eau. Le hic, c’est la croûte qui est un peu faiblarde. Il faut que je réfléchisse à la question.

Au final, cette boule de pain sur levain (100%) est très bonne mais reste quelques points d’amélioration pour atteindre la perfection 😉